Remotas inscripciones del Antiguo Egipto dan muestra de la longevidad del pan, considerado el alimento más antiguo del mundo junto al aceite y el vino.

Tan esencial resultaba este producto que llegó a ser utilizado como medio de pago en la época de Ramsés IX. Milenios más tarde, el interés por el pan no solo no ha decaído sino que crece cual masa en el horno. Se mira hacia los orígenes y se pone el acento en sus cuatro ingredientes básicos: harina, agua, sal y masa madre.

Este último, “el alma del pan” según los especialistas, es una levadura natural que se había abandonado de forma mayoritaria por la industrial, en busca de una mayor rapidez. “La masa madre es lo que diferencia a los buenos panes, que huelen, saben y te dejan un recuerdo”, defiende Ibán Yarza, divulgador de una cultura del pan de calidad desde espacios online de éxito como El foro del pan. La levadura natural también confiere al pan un menor índice glucémico, lo hace más digestivo y extiende su periodo de conservación.

Yo puedo hacer pan

“En una civilización supuestamente tan avanzada, no sabemos hacer pan”, se sorprende Néstor Calvo, promotor de La Magdalena de Proust, un supermercado ecológico en el barrio madrileño de Chueca con pan ecológico de su propio obrador.

Para este profesional, director de fotografía de películas de renombre como Los años bárbaros, el “despertar panarra” llegó durante un trabajo fotográfico con una comunidad indígena colombiana. “Tenían un horno de leña abandonado por unos misioneros, y entonces me di cuenta de que no sabía hacer pan”. Así nació una idea de negocio reconocida por la Red Emprendeverde por su valor medioambiental, y que también incorpora una escuela de cocina con cursos para elaborar pan para todo el mundo.

El valor del pan ecológico

En la materia prima, y en particular en la variedad de cereal panificable seleccionado, está también la clave del buen pan. Algo que cuidan especialmente las panaderías ecológicas, con propuestas que aúnan tradición e innovación.

En Ávila, en plena tierra de cereal, los promotores de Biogredos trabajan desde los años 80 con ingredientes que priman no solo la calidad, sino también el respeto al medio ambiente por su cultivo ecológico. Curiosamente, su actividad arrancó en un municipio denominado El Hornillo, y hoy continúa en una antigua vaquería del vecino Mombeltrán, reconvertida en una amplia panadería.

El olor a buen pan sale también de la panadería Eguzki Leire (Amezketa, Gipuzkoa), que pone el foco en el uso de productos de proximidad, con detalles como la adquisición de sal de unas salinas artesanas alavesas.

Al tiempo, en la ciudad de Granollers (Barcelona), el innovador Jordi Clapés ha hecho de su Forn de Can Busquets la primera panadería de Europa ecológica que prescinde del trigo. En su lugar, emplea centeno o kamut, cereales más digestivos y menos proclives a las alergias según sostiene este profesional, cuyos productos han alimentado el interés de clientes más allá de nuestras fronteras.

Todas esas iniciativas tienen algo en común, además de contar con financiación de Triodos Bank. Se esfuerzan por elaborar a diario el alimento más antiguo en su versión más auténtica. Al pan, pan.